Vous êtes un adepte de la glace ? Sachez qu’il est parfaitement possible de réussir votre recette en utilisant de l’ovoproduit. En effet, l’œuf est un ingrédient incontournable dans la préparation de cet aliment. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez le remplacer par des ovoproduits. D’autant plus que le marché en propose aujourd’hui en plusieurs versions. Dans cet article, nous allons parler de l’utilisation des œufs dans une glace.
Les apports de l’œuf
L’œuf est un aliment très nutritif et sain, en plus d’être savoureux. C’est pourquoi il est courant de l’utiliser dans les recettes, salées ou sucrées. Effectivement, tous les composants de l’œuf contiennent leurs propres nutritions. Les jaunes sont composés de 50 % de matières solides dont 16 % de protéines et 34 % de matières grasses. Quant aux blancs, ils contiennent 14 % de matières solides dont 13 % de matières grasses et de protéines. Il faut aussi noter que les jaunes d’œuf contiennent un film protecteur de Lécithine. C’est ce qui rend cet aliment indispensable dans la préparation des glaces.
Le rôle des œufs dans la préparation des glaces
Les œufs jouent un rôle d’émulsifiant lorsqu’ils sont utilisés dans la fabrication de glaces. Vous devez savoir que l’eau et la graisse ne s’attirent pas l’une pour l’autre. Elles peuvent ainsi se séparer efficacement et il n’y a aucun risque de les mélanger. C’est justement dans ce contexte qu’il est important d’utiliser l’œuf dans la recette. Grâce à sa richesse en Lécithine, le jaune d’œuf permet de pallier à ce problème pour obtenir un mélange homogène. La Lécithine permet de capturer la matière grasse et de le stabiliser de façon très efficace. Sachez alors que 40 g de jaune d’œuf suffissent largement pour stabiliser 1 kg de glace. Le jaune d’œuf procure également à la glace une finesse indéniable en stabilisant les globules de matières grasses. Dans son rôle d’émulsifiant, il contribue au foisonnement et à la fixation des bulles d’air dans le mix. Par ailleurs, on utilise aussi les œufs dans la glace comme agent de liaison. Grâce à sa teneur en protéine, ils vont assurer la formation d’un gel à chaud en épaississant l’appareil, ainsi que d’un gel à froid. Les blancs d’œufs, quant à eux, vont apporter à la glace la dose de douceur dont elle a besoin.
L’utilisation des œufs dans les recettes de glaces
D’une manière générale, il est plus efficace d’incorporer les œufs à 35°C dans la recette de glace pour avoir un résultat impeccable. Il est aussi impératif de ne pas porter le mélange à plus de 85°C afin de ne pas coaguler l’œuf dans le mix. À noter que vous pouvez utiliser des œufs entiers ou des jaunes et des blancs séparés dans votre préparation.
Pourquoi privilégier les ovovproduits ?
Si vous travaillez dans le secteur de la restauration ou aimez préparer des glaces régulièrement, l’usage des ovoproduits vous sera très pratique. En effet, il s’agit de produit tout fait qui est immédiatement prêt à l’utilisation. De plus, ils se déclinent en plusieurs versions pouvant répondre à tous les besoins en cuisine. Que vous ayez besoin d’un œuf entier, d’un blanc ou d’un jaune d’œuf, vous en trouverez facilement sur le marché. Chez Igreca, vous pouvez vous approvisionner en blanc d’œuf liquide, blanc d’œuf en poudre, jaune d’œuf en poudre ou d’ovoproduit entier selon vos besoins. De plus, ces produits sont faciles et rapides à utiliser, tout en garantissant une bonne hygiène.
